Cremiges Waldpilz-Risotto mit karamellisierter Birne

Risotto braucht Zeit und Aufmerksamkeit – und belohnt beides großzügig. Im September, wenn die ersten Waldpilze auf den Markt kommen und die Birnen ihre perfekte Reife erreichen, entsteht mit diesem Rezept ein Gericht von eleganter Herbstlichkeit. Die Birne ist kein Zufall, sondern der Schlüssel: ihre leichte Süße durchbricht die Erdigkeit der Pilze auf eine Weise, die man sich vorher nicht vorstellen kann.

Zutaten für 4 Portionen

• 300 g Risottoreis (Arborio)
• 500 g gemischte Waldpilze
• 1 reife Birne
• 60 g Walnüsse
• 1 l Gemüsebrühe (warm halten)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Weißwein
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Hefeflocken
• frischer Thymian und Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten und scharf anbraten Die Waldpilze mit einem Pinsel oder feuchtem Tuch putzen – Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie Wasser aufsaugen. In mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl bei sehr hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Die Pilze in einem einzigen Layer einlegen – nicht überfüllen, sonst kochen sie statt zu braten. Wichtig: Erst nach dem Bräunen salzen. 3–4 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Beiseitestellen.

2. Risotto beginnen Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf warm halten – sie darf nicht kochen, muss aber heiß sein. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Im selben Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch 4 Minuten glasig anschwitzen. Den Arborio-Reis trocken zugeben und unter Rühren 2 Minuten glasig anrösten, bis die Körner leicht durchsichtig erscheinen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

3. Schluckweise Brühe einarbeiten Die warme Brühe kelle für kelle zum Reis geben, immer erst wenn die vorherige Portion fast vollständig aufgenommen wurde. Bei mittlerer Hitze kontinuierlich rühren – das löst die Stärke und ergibt die cremige Konsistenz. Dieser Prozess dauert 18–20 Minuten. In der letzten Minute die Hefeflocken einrühren, die eine käsig-umami Note ergeben.

4. Birne karamellisieren und anrichten Die Birne würfeln und in einer Pfanne mit einem Schuss Öl 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis sie goldfarben und weich sind. Die gebratenen Pilze unter das fertige Risotto heben. In tiefen Tellern anrichten, karamellisierte Birne und grob gehackte, geröstete Walnüsse darüber verteilen, mit frischen Kräutern abschließen.

Tipps

• Pilze nicht überfüllen: Der wichtigste Schritt beim Pilze anbraten ist ausreichend Platz in der Pfanne. In zwei Portionen braten, wenn nötig.
• Brühe immer warm halten: Kalte Brühe in heißen Reis rühren unterbricht den Garprozess und verschlechtert die Textur. Der kleine Aufwand des warmen Haltens lohnt sich.
• Hefeflocken sind der Schlüssel: Sie ersetzen den käsigen Charakter des traditionellen Parmesans und sind das Geheimnis des cremigen veganen Risottos.
• Reste als Risotto-Küchlein: Kaltes Risotto lässt sich mit etwas Mehl zu flachen Talern formen und in der Pfanne goldbraun braten – eine brillante Resteverwertung.