Spargel mit cremigem Rührei und Bärlauch-Butter

Es gibt Gerichte, die brauchen keine Erklärung – nur die richtigen Zutaten zur richtigen Zeit. Weißer Spargel im April ist so ein Moment. Dazu ein wirklich cremiges Rührei, das langsam bei niedriger Hitze gerührt wurde, und eine frische Bärlauch-Butter, die beim Schmelzen ein unglaubliches Aroma entfaltet. Mehr braucht der Frühling nicht.

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g weißer Spargel
• 4 Eier (Gr. M)
• 3 EL Butter
• ½ Bund frischer Bärlauch
• 2 EL Crème fraîche
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Prise Zucker
• Salz, weißer Pfeffer
• Gartenkresse zum Garnieren

Zubereitung

1. Spargel schälen und garen Den Spargel gründlich schälen – beim weißen Spargel beginnt man immer direkt unter dem Kopf und arbeitet nach unten. Die holzigen Enden abbrechen oder schneiden; wo der Spargel naturgemäß bricht, ist genau die richtige Stelle. In einem weiten Topf Salzwasser mit einer Prise Zucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und je nach Dicke 10–14 Minuten garen – er soll noch Biss haben und sich nicht beim Anfassen biegen.

2. Bärlauch-Butter zubereiten Während der Spargel gart, den Bärlauch waschen, trockentupfen und sehr fein hacken. Die weiche Butter (Zimmertemperatur) mit dem gehackten Bärlauch und einer Prise Salz gründlich verrühren. Diese Butter schmilzt gleich über den heißen Spargel und gibt dabei ihr volles Aroma ab.

3. Cremiges Rührei zubereiten Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen und leicht salzen. Eine Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und die Eiermasse hineingeben. Mit einem Holzlöffel oder Teigschaber langsam und kontinuierlich von den Rändern zur Mitte rühren. Das Rührei soll sich in großen, glänzenden Wellen formen. Kurz bevor es vollständig gestockt ist – es soll noch leicht glänzend und cremig aussehen – die Pfanne vom Herd nehmen. Die Restwärme gart es noch zu Ende.

4. Anrichten und servieren Den Spargel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen. Auf Teller legen und sofort die Bärlauch-Butter darüberlegen, sodass sie beim Kontakt schmilzt. Das cremige Rührei danebengeben und mit Gartenkresse abschließen.

Tipps

• Rührei-Geheimnis: Das Rührei nie bei hoher Hitze machen – nur die niedrige Temperatur und das ständige Rühren ergeben die gewünschte cremige Konsistenz. Einmal zu heiß, und es wird körnig.
• Spargelwasser nutzen: Das Spargelkochwasser nicht wegschütten – es eignet sich hervorragend als Basis für eine leichte Spargelsuppe am nächsten Tag.
• Bärlauch-Butter auf Vorrat: Die Bärlauch-Butter lässt sich in einer Rolle in Frischhaltefolie einrollen und einfrieren. Dann hat man auch nach der Saison noch Zugriff auf das Aroma.
• Grüner Spargel als Alternative: Grüner Spargel muss nicht geschält werden und gart in der Pfanne bei hoher Hitze in 5–6 Minuten – eine schnellere und weniger aufwändige Variante.